건강

HACCP이란?

• HACCP란[Hazard Analysic Critical Control Points]의 머리글자로서, 우리말로는 [식품안전관리인증기준]이라는 용어로 쓰이며, 짧게[헷셉]이라고도 부릅니다.
• HACCP는 위해분석(HA)과 중점관리기준(CCP)을 합친 말로 직역하면 [위해분석 중요관리점]이라 할 수 있습니다.
• HACCP란 식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해 요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요 관리점을 결정하여 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성(safety)을 확보하기 위한 과학적인 관리 체계라 할 수 있습니다.
• HACCP는 전 업소에 의무적용하는 것이 아니라 식품별 희망업소의 신청에 따라 평가·지정하고 지정된 업소는 우대조치하는 자발적인 식품위생안전관리제도입니다.

HACCP 도입의 필요성

최근 단체급식분야의 집단 식중독이 증가하고 대형화되고 있으며 수입식품이나 냉동식품, 아이스크림류 등에서 살모넬라, 병원성대장균O-157, 리스테리아, 캠필로박터 등의 식중독 세균이 빈번하게 검출되고, 농약이나 잔류 항생물질, 중금속 및 화학물질(다이옥신 등 환경오염물질)에 의한 위해발생도 광역화되는 실정입니다.

따라서, 더 이상 우리나라도 이들 위해요인에 대한 안전지대가 아니라는 우려가 확산되고 있어 식품의 위생안전성 확보에 대한 관심이 더욱 높아지고 있습니다.

이러한 시점에서 세계 각국은 이들 위해요인을 효과적으로 제어할 수 있는 새로운 위생관리기법인 HACCP을 도입하여 식품분야에 적용을 추진하고 있습니다.

한편, 미국, EU 등 선진각국에서는 자국내로 수입되는 몇몇 식품에 대하여는 HACCP 적용을 의무화하고 있어 보다 적극적인 HACCP도입이 절실히 요구됩니다.

HACCP의 시초

HACCP는 원래 미국에서 시작되어 국제적으로 널리 알려진 식품의 안전관리시스템입니다.

즉, 1960년에 NASA(미 항공우주국)의 아폴로우주선의 식품 안전성 확보차원에서 개발되기 시작한 관리 방법입니다.

그 후 많은 연구를 거쳐 1990년대부터는 세계 각국에서 가장 과학적인 식품안전성 관리 기법으로 높은 평가를 받고 있습니다.

FAO/WHO에서는 1993년 ‘HACCP적용을 위한 가이드라인’을 제시하여 각국에서 시행할 것을 권장하고 있습니다.

특히 WTO(세계무역기구)협정이 발효됨에 따라 국제적인 위생기준 확보 대책의 일환으로 HACCP제도의 도입 필요성이 대두되었습니다.