건강

HACCP의 특징

HACCP는 기존의 식품관리방법과 차이가 있습니다.

지금까지는 영업자가 제조(조리)한 식품이 위생적으로 안전한지 알기 위하여는 그 제품에 대한 위해성 검사를 실시하여 그 결과로 판정하였습니다. 그러나 검사 결과가 나올 때까지 상당한 기간을 기다려야 하고 비용도 많이 들었습니다.

또한 최종제품의 전부를 검사할 수 없기 때문에 샘플(표본)만을 검사하다보니 그 신뢰도가 떨어질 수 밖에 없었습니다.

이러한 문제점을 해결한 방법이 바로 HACCP시스템에 의한 식품안전관리입니다.

HACCP는 식품위생상의 위해요인을 미리 예측하여 예방관리합니다.

• 식품(농 · 수 · 축산물) 원재료의 생산에서부터 제조 · 가공 및 유통 · 조리단계를 거쳐 최종 소비에 이르기까지의 모든 과정에서 위해를 미칠 우려가 있는 미생물, 화학물질, 이물질 등을 찾아내고 위해성을 밝힘과 동시에 그 위해요인을 제거하거나 감소시키는 방법을 결정한다.
• 밝혀낸 위해요인 중에서 식중독으로 인한 위해발생을 방지하기 위한 가장 중요한 관리점(CCP)을 찾아내어 특별히 중점관리한다.
• 이와 같은 중점관리를 올바르게 시행하기 위하여 지켜야 할 기준(온도, 가열시간, PH 등)을 정하여 지키도록 한다.
• 이러한 기준이 잘 지켜지는지 여부를 판단하기 위한 모니터링(감시)하는 방법, 즉 기준위반시의 대응방법을 정하여 시행한다.
• 모니터링(감시)결과 잘못된 부분을 시정시키고 개선하기 위한 검증방법을 수립하고, 그 검증결과에 대 한 확인조치를 한다.
• 각 공정의 작업요령을 작성한 표준작업지침서를 만들어 문서화함으로써 그 내용을 읽어보기면 하면 누가 작업에 임하더라도 틀리지 않게 한다.
• 모니터링(감시)의 결과등을 전부 기록하여 보관함으로써 HACCP시스템으로 식품의 제조(조리) 과정에 안전성이 확보되었다는 증거자료로 활용한다.